La protection des arômes du vin désigne les mesures prises pour préserver les composés aromatiques et gustatifs pendant la production, le stockage et le transport.

Comment protéger les arômes du vin ?

Les vinificateurs utilisent diverses méthodes pour préserver les arômes du vin, notamment :

• Limit your exposure to oxygen. Oxygen may speed up oxidation, which can cause sensitive scent molecules.
  • L’utilisation de gaz inertes comme l’azote ou l’argon permet de réduire l’exposition à l’oxygène pendant la vinification et le stockage.
  • L’oxydation des aldéhydes a été étudiée.

Pour les vinificateurs souhaitant ajouter une protection supplémentaire aux vins blancs et rosés, ils utilisent des dérivés de levures. Chez Oenobrands, nous avons spécifiquement formulé Extraferm D’fend pour protéger les vins de l’oxydation et maintenir leur stabilité oxydative.

Les réactions d’oxydation directe peuvent entraîner la formation d’aldéhydes, conférant aux vins des notes oxydatives de miel à des concentrations élevées, en particulier le 2-phénylacétaldéhyde et le méthional. Lors d’essais récents, nous avons suivi la formation de ces aldéhydes dans des vins avec et sans Extraferm D’fend, considérés comme des indicateurs d’oxydation, bien que leurs quantités soient inférieures au seuil de perception.

Extraferm D’fend

Le graphique montre comment Extraferm D’fend limite l’accumulation de ces aldéhydes. Leur concentration augmente dans le vin témoin. Ainsi, Extraferm D’fend offre une protection significative contre les marqueurs d’oxydation.

• Choix des bouchons appropriés : Le type de bouchon utilisé peut avoir une grande influence sur la protection des arômes. Il doit être choisi en fonction du marché ciblé par le vinificateur, qu’il s’agisse de bouchon en liège, synthétique, capsule à vis ou même canette.

• Contrôle de la température : Des températures élevées peuvent accélérer l’oxydation et détruire les composés aromatiques. Pour éviter les dommages dus à la chaleur, les vinificateurs surveillent constamment les températures de stockage.

• Prévention de l’exposition à la lumière : les rayons UV peuvent dégrader les molécules aromatiques du vin, entraînant des goûts et odeurs anormaux. Pour protéger le vin de la lumière, les vinificateurs utilisent souvent des bouteilles en verre coloré ou traitées anti-UV et stockent dans des caves sombres autant que possible.
  

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